Meyve- Sebze İşleme Ve Değerlendirme Teknolojisinde Ozon Uygulaması

	Meyve- Sebze İşleme Ve Değerlendirme Teknolojisinde Ozon Uygulaması
	2009-05-30 06:05:22

Meyve- Sebze İşleme Ve Değerlendirme Teknolojisinde Ozon Uygulaması

semere ile sebzeler değişik teknolojik işlemlerle çok ayrımlı ürünlere işlenerek , besin çeşitlerinde zenginliğin artmasında önemli rol oynarlar. kâr ile sebzelerin bozulmasi meyve ve sebzeler , başlıca 2 yolla bozulurlar. zeval kökeni ne olursa olsun , bozulmuş ürünün rengi , aroması , beslek değeri , yapısı ve kimyasal bileşimi değişir. semere ile sebzelerin üzerindeki tarımsal ot kalıntıları insan sağlığına zararlı bir nitelik kazanır. pestisit kalıntıları insan gıdalarında birikebilir ile doğrudan alerjilere ve diğer hastalıklara yol açabilir. bazı pestisit kalıntıları toksik hüküm yaparlar. bu kalıntıları içeren gıdaları tüketen insanlarda zehirlenme okunuşu ölümlere sebep olmaktadır. (birleşmiş uluslar asya ile pasifik ekonomik ile sosyal komitesine göre (1983) yılda iki milyon kişi bu yüzden zehirlenmekte ve bundan 40.000 kişi ölmektedir.). hassaten yemiş ile sebzeler stabil olsalar dahi tüketilmeden önce iyi temizlenmedikleri veya pişirilmedikleri takdirde , çeşitli bulaşıcı hastalıkların amili mikroorganizmaları taşıyabilirler. ozon teknolojisini bu noktada kullanacak olursak ziraat ilaçlarının sağlığa dokuncalı etkilerini de ağırbaşlı şekilde azaltmak mümkündür. 1-mikrobiyolojik bozulmalar ürün okunuşu sebzeler , fazla oranda kokusuz içermeleri nedeniyle , birçok mikroorganizma için çok uygun bir besi ortamı oluştururlar. meyve ve sebzeler , hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı doğal bir direnç gösterdikleri halde , hasattan bilahare bu direnç azalmaktadır. ayrıca yaralanma , ezilme ile dar şartlarda nakil ile depolanmaları sonucu meyve okunuşu sebzelerin mikroorganizma yükü artmaktadır. bilhassa , ortamda ısı ve nisbi nem uygun düzeyde değil ve havalandırma yetersiz ise mikrobiyolojik bozulmalar daha da hızlanmaktadır. meyve ve sebzelerde okunuşu bunlardan yapılan ürünlerde bozulmaya illet hasıl mikroorganizmalar 3 grupta toplanabilir. bunlar mayalar , küfler ve bakterilerdir. - mayalar hele asitli ile tatlı ortamı tercih ederler. mayaların bozduğu meyveler sağlığa dokuncalı olmasa üstelik , lezzeti bozulduğundan tüketilemezler. bu sima bozulmalar , genellikle rahat bir alkol tadı ve kokusuyla tanınabilirler. genel olarak mayalar , optimum 20-30 â°câ? dahi ve ph dört , 5-5 sınırlarında (asetik ortamda) faaliyet gösterirler. - küfler meyve ve sebzeler üzerinde çoğalarak , onların bambaşka şekillerde bozulmalarına oluşturan olurlar. bazı küfler â?mikotoksinâ? denen maddeleri salgılarlar. bu maddeler kanserojenik olduğundan , küflenmiş bazı gıdaların tüketilmesi afiyet açısından oldukça sakıncalıdır. küfler yüksek rutubetli ortamlarda çoğalıp yayılırlar. ortamda oksijen yoksa veya az ise çoğalıp gelişemezler. bundan dolayı küfler , meyve ve sebzelerin özellikle yüzeyinde çok fazla gelişme imkanı bulurlar. optimum ısı istekleri 25-30 â°c ile ph istekleri 5-6 arasındadır. mayalar ve küfler , daha ziyade asitli (düşük phâ?lı) ortamlarda faaliyet gösterir. - bakteriler değme türlü meyve ile sebzeyi bozabilirler. bakteri çeşidine bağlı olarak bozulan ürün ekşimiş , değersiz ile rengi değişmiş olabilir. bakteriler tarafından haleldar ürünlerin bazıları sağlık içinde zararlıdır. bakteriler çok makro sıcaklık aralığında (0-55â°c) faaliyet gösterirler. meyve ve sebzeler aynı anda küf , hamur ile bakterilerin üçü tarafından bozulmuş olabilir. yani zeval sadece bir etmenden sonra gelmeyebilir. bu taktirde bozulma çapraşık bir yapı gösterir. 2-mikrobiyolojik olmayan bozulmalar - enzimatik bozulmalar meyve okunuşu sebzeler elverişsiz şartlarda saklama edilir , ezilir , kesilir ve zedelenirse enzimatik bozulmalar hızlanmaktadır. - enzimatik olmayan bozulmalar meyve ve sebzelerin bozulmalarını önlemek ıçin alınan tek dizi tedbirler arasına ozonlama tekniğini de eklemek yararlı olacaktır. bunları maddeler halinde sıralayacak olursak. 1- kâr ve sebzelerin , hasattan evvel çeşitli mikroorganizmalara huzur doğal bir rezistans gösterdiklerini , hasattan sonra bu direncin azaldığını biliyoruz. ozonlama tekniği ile bunun devamını sağlayabiliriz , 2- meyve ve sebzelerin hasattan sonra fabrikaya gelinceye miktarda geçirdiği izlemek içerisinde mikroorganizma yükü artar. bunu önlemek için nakil tam kullanılacak hasıl sandık ve benzeri malzemenin yıkanmasında ozonlama tekniği kullanılırsa bulaşması beklenir mikroorganizmalar önlenmiş olur , 3- yıkama suyunun ozonlanmış olması ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri , virüs , mantar , küf , spor kabilinden istenmeyen oluşumları engeller. mikroorganizmaya kısa sürede hüküm eder , 4-meyve ve sebzelerin fabrikada bekletilme ihtimali varsa ozonlanmış su ile yıkandığı hakkında sergen ömrü uzar çürüme , bozulma , küflenme , ezilme gibi olaylarla karşılaşılmaz , 5-meyve ve sebze vermek leke bırakmaz , 6- yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. yarılanma süresi(30 dakikadır) nihayetinde oksijene dönüşür , 7-ürün üzerinde kalıntı bırakmaması , üründe kalkan madde kullanım ihtiyacını azaltır , kalitenin sürdürülmesinde ekonomik düzeyde etkili olur , 8-organik maddelerle inaktif olmaz , 9-ucuzdur. meyve-sebzeler başlica şu yöntemle korunum edilir a-isı uygulaması ıle muhafaza(konserve) b-soğukta muhafaza c-dondurarak muhafaza d-kurutarak koruma a-isi uygulamasi ve muhafaza (konserve teknolojisi) meyve ve sebzevat konservesi üretiminde geçerli başlıca işlemler; 1-hasat kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı , amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. hasadı takiben ürün ve sebzeler yaralanıp , ezilmeden fabrikaya uygun bir şekilde nakledilmelidir. ozon uygulaması bu aşamada başlayabilir. nakil sırasında kullanılacak olan dört köşe ile benzeri malzemenin bile yıkanmasında kullanıldığında daha önceden kasalara bulaşmış vaki mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenebilir. böylelikle ürünün fabrikaya ulaşıncaya kadar geçireceği sürede bozulması önlenmiş olur. 2-yikama fabrikaya gelen yemiş okunuşu sebzeler , üzerindeki toz , toprak , tarımsal deva ve aynı özge maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için tesirli bir şekilde yıkanmalıdır. yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma) , yıkama okunuşu durulama olmak gibi üç safhada gerçekleştirilir. yıkama sularında kullanıldığında , ürünün yıkıcı neden olan ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri , virüs , yalan , küf , spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. ozon gazının mahsul üzerinde kalıntı bırakmaması , üründe kollayıcı madde tasarruf ihtiyacını azaltır , kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur. 3-ayiklama ile siniflandirma temizlenen sonuç ve sebzelerin konserveye işlenmesinden evvel serilip ayıklanmaları gerekir. bozuk ezik küflü ile çürümüş olanlar tamamen atılır. şayet mahsuller ozonlanmış su ile yıkandılarsa beklemeden dolayı oluşan ezik , küf ve çürüme gözükmez. 4-taneleme , uç değişmez , doğrama , kabuk soyma ve çekirdek çikarma bu aşamada kullanılan malzemelerin temizlenmesinde ozonlanmış su kullanılırsa bıçak ve benzeri maddelere bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenmiş olur. 5-haşlama konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun zarfında bulunan zararlı kimyasal maddelerden ve mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelir. 6-konserve kaplarinin doldurulmasi sebzeler haşlandıktan sonra , meyveler ıse haşlanmadan kutuya konulur. ayrıca sebzelerde %1â?lik kaynar tuzlu su (salamura) , meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada , salamura okunuşu şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu mizan amaçlı olur. ozonlama tekniğinin konserve üretimindeki faydalarını kısa başlıklar altında sıralayacak olursak; 1-raf ömrünü uzatma özelliği olduğundan semere ve sebzelerin bekletilmesi sonucunda sarfiyat oluşmaz , 2-mikroorganizmaların nema hızı 3-4 huzur azalır veya top engellenir , 3-haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içindeki mikroorganizmaların konserveye bulaşmasını önler , 4-kutuların dezenfeksiyonunun sağlanmasında etkili olur , 5-salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış kollamak sağlar. 6-konserve kaplarinin doldurulmasi sebzeler haşlandıktan sonra , meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. ayrıca sebzelerde %1â?lik kaynar tuzlu su (salamura) , meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada , salamura ve şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu sağlama amaçlı olur. b-soğukta korunum semere ile sebzelerin dondurulmadan yani donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda muhafazasıdır. meyve ve sebzelerin soğukta muhafaza edilmeleri sonucu , organizmaların çoğalmaları okunuşu hayati faaliyetleri en birkaç düzeye indirilmektedir. ozonlama tekniğini soğuk hava depolarında dahi kullanabiliriz. ortamda mevcut toz taneleri çeşitli büyüklükte olmaktadır. tanecik büyüdükçe , yer çekimi ile düşer. oysa , çok küçük tanecikler havada yüzer durumdadır. bu büyüklükteki tanecikler , üzerine mikrop barındırır. bariz havada çok düşükte olsa bulunan ozon gazı , bu tanecikleri birleştirerek çökmesini sağlar. zımni mekanlarda ozon gazı tek bulunmadığı için bu işlem meydana gelmez ozon yapay namına üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir. münasip şerait altında meyve ile sebzelerin soğukta muhafazası birkaç günden 5-6 taban kadar değişebilmekte , muhafaza süresini soğuk deponun sıcaklık derecesi ıle nisbi nemi muhteşem ölçüde etkilemektedir. c-dondurarak muhafaza bu yöntemin esası , sıcaklığın -10â°c veya daha aşağıya düşürülmesi ile , gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalması ile faaliyetlerinin kesin olarak durdurulması , biyokimyasal okunuşu kimyevi reaksiyonların ıse asgari düzeye indirilmesine dayanmaktadır. meyve ve sebzelerin dondurulması işleminde kullanılan düşük sıcaklığın , mikroorganizma faaliyetlerini önlemesi yanı sıra , bu ürünlerde mevcut fazla miktardaki suyun donarak katı faza geçmesi sonucu , mikroorganizmaların istifade edebileceği nitelikteki erkin su ortamda kalmamaktadır. bir başka anlatım ve ortam , mikroorganizmalar için elverişsiz kılınmaktadır. meyve ile sebzeler dondurulmadan evvela çeşitli ön işlemlerden geçerek hazırlanırlar. bu işlemler meyve ve sebze çeşidine göre değişmektedir. sebzelerde; yıkama , kabuk soyma , dilimleme , küçük parçalar halinde kesme , haşlama. meyvelerde; tasfiye , yıkama , kabza ayırma , sınıflandırma , çekirdek çıkarma , kabuk soyma ve dilimleme gerçek ön işlemlerdir. dondurulmuş meyvelerde , depolama süresinde oluşacak enzimatik değişmeleri önleme amacıyla , sebzelerde geçerli haşlama namına geçebilecek bazı tedbirler alınmaktadır. bunların başında meyvenin şeker şurubu içinde dondurulması , askorbik hamız ve so₂uygulaması gelmektedir. bu noktada ozonlama tekniğini yıkama aşamasında ve işlemler sırasında kullanılan malzemelerin dezenfeksiyonunda kullanabiliriz. ozonlama tekniğini bu iki muhafaza şeklinde dahi kullanabiliriz. faydalarını maddeler halinde sıralayacak olursak; 1- üretilip ortama verilen ozon gazı nano partiküllerin çökelmesini sağlar , 2- mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 kez azalır veya tamamen engellenir , 3- soğuk hava deposu içindeki kötü kokular , havanın mikrobiyal kirliliği yayılması riski azalır , 4-soğuk muhit depolarında hem dezenfeksiyonu sağlayacak , hem de meyve ve sebzelerin kendilerine has kokularının birbirine karışmasını önleyecektir , 5-meyve ve sebzelerin saklanma sürelerinin artmasını , tazeliğinin devamını sağlayacaktır. d-kurutarak saklama gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak , su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir. kurutma işleminde , gıdaya ısı verilir ve gıdadan su uzaklaştırılır. kurutmanın etkinliğini; kurutulacak ürünün yüzey alanı , kurutma süresi , kurutma sıcaklığı , kurutmada geçer atmosfer hızı , havanın kuruluğu ve atmosfer basıncı tayin etmektedir. yemiş okunuşu sebzelerin kurutularak muhafazasında , diğer muhafaza metotlarında uygulanan karşı işlemler yapılmaktadır. bunlar; ayıklama ve sınıflandırma , yıkama , kabuk soyma , bölme-dilimleme-doğrama ile çekirdek çıkarma gibi temel işlemlerdir. ayrıca elmada olduğu kadar , kimi meyvelere hafif bir haşlama , erik ve üzümlerde alkali çözeltisine daldırma , elma , kayısı , şeftali okunuşu üzüm gibi müteaddit meyvede kükürtleme işlemi uygulanmaktadır. kurutma işlemi sonunda üründeki su oranı genelde %1-5â?e düşürüldüğünden , oda sıcaklığında bu tip mahsuller bir kez yıldan fazla saklanabilmektedir. kurutma işleminde ozon tekniğini diğer muhafaza yöntemlerinde olduğu gibi kullanabiliriz. ayrıca kurutma işleminde meyve ile sebzelerin daldırıldığı çözeltinin hazırlanmasında bile kullanılabilir. faydası ise meyve ve zerzevat bile kurutma esnasında oluşacak vaki küf ve mayanın önlenmesi noktasında olur. üste kurutma zahir âlem da yapılıyor ise kurutma esnasında tabii sebeplerden oluşan küf okunuşu mayanın(örneğin; domates kurutma dahi domatesler tezgahlarda serili iken yağan bir yağmur okunuşu ışık) maya oluşmasına niçin olabilir , mayalı mahsuller ozonlanmış su ile yıkandığında mayanın enfeksiyon önlenir.) bulaşmasını önlemede de yardımcı olur. ozonlama tekniğinin bu korunum yönteminde kullanılmasın da sağlayacağı faydaları maddeler halinde sıralayacak olursak; 1-meyve ile sebzenin kabuk soyma , bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan malzemelerin temizlenmesinde kullanıldığında üzerindeki mikroorganizmaların bulaşması önlenmiş evet , 2-çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile suyun dezenfektesi sağlanmış olur , 3-kurutma bile ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde yardımcı olur , 4-kurutulmuş meyve ve sebzenin raf ömrü uzar. antrparantez kurutulmuş meyve fümigasyonunda kullanılan methyl bromidin yerine alternatif olarak ozon gazı önerilebilir. ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşıt öldürücü etkisi okunuşu aflotoksini detoksifiye etme özelliği sayesinde incir ihracatında karşılaşılması olası sorunların bugünden çözümü yoluna önemli eş adım atılabilir. kaynak: gıda bilimi ve teknolojisi , atatürk ünv. yayin no:671

Etiketler: sağlık, yaş sebze meyve, ozon, uygulamaları

Kaynak: Gıda Bilimi ve Teknolojisi , ATATÜRK ÜNV. YAYIN NO:671

Toplam Ziyaretçi Sayısı : 60

İhlal / Hata Bildir :

Paylaş :

Tavsiye Et :

Müşteri Yorumları

Meyve- Sebze İşleme Ve Değerlendirme Teknolojisinde Ozon Uygulaması Haber / Makalesi ile ilgili hiç yorum eklenmemiş.

Yorum Ekle

Meyve- Sebze İşleme Ve Değerlendirme Teknolojisinde Ozon Uygulaması Haber / Makalesi ile ilgili görüşlerinizi ve deneyimlerinizi herkesle paylaşın...
Yorumunuz :*
Değerlendirme Puanı :
Adınız - Soyadınız:
Email Adresiniz :	Sitede Gösterilmeyecektir.
Güvenlik Kodu :